Tudo o que está publicado neste blog e o que se há-de seguir, só foi possível com o trabalho dos formandos do curso Serviço de Mesa (2009 a 2011) e do Formador António Projecto Lopes, do IEFP de Reguengos de Monsaraz. Não poderemos esquecer os formadores e todo pessoal que nos dirigiu. Desde já o meu muito obrigado por tudo.

Perfil geral dos funcionários do restaurante

Perfil geral dos funcionários do restaurante

Questões	Respostas	Preferências/explicações
Quais são as qualidades físicas desejadas para o pessoal de serviço e restaurantes?	Qualidades físicas desejadas são: A. Descrito como tendo um tamanho "normal". B. Ter boa resistência física. C. Ter a postura e elegância. D. Seja habilidoso e tenha uma boa fluência no idioma corpo.	B. O horário de funcionamento de um dia profissional é geralmente grande. C. É essencial para se comportar e tratar o seu trabalho. Ao seguir estas regras, você dá valor ao estabelecimento e os clientes dão preferência. D. Manipulação de muitos materiais, alimentos e bebidas, e proximidade com os clientes, requer grande habilidade e facilidade de gestos.
Quais são as qualidades intelectuais essenciais para a equipa do restaurante?	As principais qualidades intelectuais necessárias são: A. Um nível de ensino na educação geral adequada. B. Ter uma linguagem correcta e expressão fácil (bom francês necessário). C. Ter boa memória. D. Possuir o grau ou graus de ensino em estabelecimentos hoteleiros. E. Proficientes em pelo menos uma língua estrangeira. F. Ser fisionomista.	A. Um nível mínimo de escolaridade do terceiro geral é desejável. B. Esta qualidade faz com que seja mais fácil e agradável fazer a comunicação. C. Ela ajuda, por exemplo, para lembrar os comandos e seu destino. D. Estes diplomas são diferentes. E. De preferência, o Inglês como primeiro idioma. F. Para reconhecer rapidamente os clientes com um breve olhar.
Um funcionário de restaurante deve possuir as qualidades morais. Quais são elas?	As principais qualidades morais são A. Esteja disponível, amável, educado e respeitoso. B. Demonstrar empenho e perseverança. C. Amor a ordem e organização. D. Controle de si mesmo.	A. Este trabalho é um trabalho de "serviço" por excelência. B. Essa ocupação é difícil. C. No restaurante, tudo tem seu lugar. D. O cliente às vezes é complicado e ingrato. Fluência no solo é essencial.
Quais são as qualidades profissionais exigidas?	As qualidades para ser um bom Professional são: A. Controle, com perfeição, a profissão que escolhemos e fazer todos os esforços para aperfeiçoar seu conhecimento. B. Seja honesto. C. Usar um vestido impecável. D. Tenha uma limpeza perfeita. E. Faça abstinência de qualquer consumo de álcool durante o trabalho.	A. Qualidade essencial que cria: - Bem-estar e diversão para os clientes - Para o empregado, a satisfação pessoal do trabalho bem feito e o cliente a ser bem tratado. B. A manipulação de dinheiro justifica esta qualidade importante. C. Qualquer hora do dia, o vestido deve ser perfeito. Calçados, clássicos, será brilho várias vezes ao dia. Verifique regularmente suas roupas. Não use perfume. D. É aconselhável tomar banhos frequentes, ter as unhas limpas e roídos, cortar o cabelo curto e da maneira convencional, a luta contra o excesso de suor (produtos farmacêuticos), para não arranhar um cliente, e não colocar as mãos no rosto. E. Esta profissão permite que qualquer pessoa para lidar com álcool todos os dias. Maus hábitos são geralmente as mais fáceis de tomar. É melhor evitar completamente o consumo de álcool durante um dia de trabalho. Ouvir Ler foneticamente Dicionário - Ver dicionário detalhado Dicionário - Ver dicionário detalhado

Regras de Boas Maneiras

Regras de Etiqueta e Boas Maneiras

Para se terem boas maneiras à mesa não me parece suficiente usar apenas o "bom senso", como dizem alguns autores de páginas e livros escritos sobre o assunto. O que eles afirmam ser simples intuição na verdade apoia-se em algum conhecimento preliminar. Por exemplo, o bom senso lhe dirá que não se toma o pratinho de pão do conviva que está ao seu lado. Mas, para não fazer isto, é necessário que você conheça a regra de Etiqueta que diz qual é o pratinho que lhe pertence. Engana-se quem pensar que é o do lado direito "porque você come com a mão direita". Dessas regras básicas de Boas maneiras e Etiqueta à mesa seguem-se algumas orientações.

Comensal/ conviva. Palavras para designar aquele que está à mesa de refeição. O Dicionário do Aurélio diz que comensal vem do latim Comensal, e significa “cada um daqueles que comem junto”. Conviva, segundo o mesmo dicionário, vem do latim Conviva, e designa “Pessoa que toma parte, como convidada, em banquete, almoço, jantar; etc.”. Parece-me, portanto, que as pessoas que moram sob o mesmo teto são melhor designadas por comensais, mas serão chamadas tanto convivas como comensais as que estão à mesa como convidadas a uma recepção.

Lugares à mesa. Somente o dono da casa – o anfitrião –, ou a dona da casa – a anfitriã –, ocupam as cabeceiras da mesa (na disposição à inglesa) ou o centro (na disposição francesa).

Início da refeição. Quando o empregado encarregado de supervisionar o jantar avisa que a mesa está posta, esta informação é para a anfitriã. Os convidados esperam o convite que ela fará para que se dirijam à mesa de jantar, ou ao bufe, conforme o caso. Forma-se naturalmente um cortejo em que ela passa à frente acompanhada do convidado de honra, e seu marido, como anfitrião, acompanhado da convidada de honra. Os demais seguem pela ordem de --precedência segundo um protocolo nas recepções formais, ou pelo simples reconhecimento das pessoas mais importantes, ou de mais idade  – e por fim os mais jovens. Não se deixa de atender ao primeiro chamado dos anfitriões para a mesa, levando-os a assumir um tom de súplica para que os convidados tomem os seus lugares ou que iniciem o bufe.

Não se servir antes do anfitrião. Ao sentar-se à mesa no lugar que lhe for indicado, o convidado pode logo tirar o guardanapo do prato e colocá-lo em posição, mas não pode começar a se servir antes do anfitrião ou da anfitriã, e antes que os convidados já estejam em boa parte servidos. Em uma mesa de menos de dez pessoas, espera até que todos estejam servidos para começar a comer. Tratando-se de longas mesas com várias dezenas de convivas, espera-se que perto de dez estejam servidos, para começar.

Sentar. Durante uma refeição poderão surgir várias oportunidades para os homens demonstrarem atenção e deferência com as senhoras presentes. Uma delas está no momento de tomar assento à mesa, quando devem auxiliar as senhoras a sentar-se, afastando a cadeira para lhes dar espaço e depois ajudando-as a encontrar a posição mais cómoda à mesa. Como o anfitrião prestará essa gentileza à convidada de honra à sua direita, o homem que está no assento seguinte também auxiliará a senhora à sua direita, e o mesmo farão os demais.

Posição à mesa. As cadeiras à mesa do jantar já facilitam a postura certa para a pessoa sentar-se à mesa: elas têm encosto recto, e assento curto. O comensal deve se sentar com a cabeça e o tronco em posição quase vertical, sem excessiva rigidez porém evitando sentar-se com as costas curvadas, e inclinar-se sobre o prato. Deve descansar os pés sobre o piso, sem apoiá-los nas travessas frontais ou laterais da cadeira, pôr uma perna sobre a outra, e jamais afastar a cadeira para cruzar as pernas colocando o tornozelo de uma sobre o joelho da outra, ou balançar a cadeira inclinando-a para trás.

Propriedade no uso dos talheres. Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, a pessoa pode recear confundir-se. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo empregado de mesa ou substituídos por outro de modelo diferente, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os colocará na mesma ordem. Apesar dessa regra simples, é conveniente a pessoa procurar conhecer os vários tipos de talheres e a que pratos se relacionam, a fim de poder proceder com mais desembaraço.

Ao usar a colher para comer a sopa ou um caldo, o comensal a movimenta -a  na direcção do centro da mesa, no sentido da borda do prato mais afastada, e não puxando-a para si. Toca com os lábios a lateral da colher, sem coloca-la inteiramente na boca. Evita aspirar ( sorver) ruidosamente o caldo.

Ao cortar, deve-se fazer com a faca um movimento de vai e vem e não forçar o corte vertical, para que a faca não colida ruidosamente com o fundo do prato.

Ao finalizar um prato (quando se trata de uma refeição servida sentada, os talheres devem ser deixados paralelos sobre o prato, na posição 3 ou 4 dos ponteiros do relógio., e não cruzados, nem apoiados apenas pelas pontas na sua borda.

O guardanapo. Após sentar-se, o primeiro gesto é pegar no guardanapo e estendê-lo no colo, de uma perna à outra. Jamais é preso entre os botões ou colarinho da camisa, sobre a gravata, nem no decote do vestido. Ao final da refeição, deve ser colocado do lado direito do prato (note-se que antes do uso ele se achava à esquerda) dobrado casualmente e não caprichosamente, como se fosse para novo uso.

O prato. Não se inclina nem se gira o prato, procurando posição para comer ou para se servir. O prato é mantido na posição em que é colocado diante do comensal. Apenas as taças podem ser movidas. A taça de consomé (V.p.f.) pode ser levada aos lábios com o uso de suas alças, ainda que o convidado tenha começado utilizando-se da colher. Não se inclina o prato de sopa para tomar o que resta. Não se mistura a comida do prato. Recolhe-se com o garfo porções dos vários ingredientes, sem misturá-los previamente.

Conversação. À mesa, procura-se conversar tanto com o seu vizinho da esquerda quanto da direita, e com os convivas à sua frente. Preferencialmente procura-se participar do interesse geral pelo que dizem o anfitrião e a anfitriã, em atitude atenta sem ser tensa ou ansiosa. Não se pôr alheio ao que ocorre à mesa, ocupada em amassar miolo de pão, brincar com os talheres ou algum outro objecto.

Não se faz comentário negativo sobre a comida ou o vinho servidos, nem comparações desfavoráveis entre o que é servido e o que se saboreou em outras ocasiões, mesmo que à mesma mesa.

Manter bom humor, atenção amável e interesse na conversação, sempre incluindo os anfitriões, seja com o olhar, seja ouvindo com respeito suas opiniões. Não falar alto nem com entusiasmo ou optimismo excessivos. Cuidado com os efeitos das bebidas e do café.

Os cotovelos. Não colocar os cotovelos sobre a mesa é um preceito bastante conhecido. Cotovelos sobre a mesa enquanto mastiga, principalmente com o garfo e a faca nas mãos, compõem uma péssima postura à mesa. Apenas as mãos e os punhos podem apoiar-se sobre a mesa enquanto a pessoa come. Ao utilizar a faca e o garfo para cortar, mantenha os cotovelos próximo do corpo, para evitar tocar o vizinho de mesa. Após os discursos e brindes, se houver, ou se não, a partir da sobremesa, durante o cafezinho e os licores, é tolerável uma postura menos formal e a atitude pode ser um pouco mais à vontade.

Uso das mãos. Usam-se as mãos com propriedade, conforme o estilo de comer que for adoptado. Os franceses adoptam ter ambas as mãos sobre a mesa, a esquerda segurando o garfo, a direita segurando permanentemente a faca. Os ingleses, que usam ambas as mãos apenas no momento de cortar a carne, mantêm a mão esquerda no colo, quando ela não está ocupada em cortar com o talher.

Pão e manteiga. O pão é colocado no pratinho de pão, se houver, ou directamente sobre o forro da mesa. Ele não é posto no prato de comer. O pão não é partido e levado à boca com as mãos. Não se corta o pão com a faca, mesmo que seja um pão especial (pão de queijo, pão de batata, etc.).
 

Falar enquanto come. É necessário saber falar enquanto se come. Não falar com a boca cheia, e não mastigar com a boca aberta, e não mastigar ruidosamente são preceitos bastante conhecidos. Poucas palavras e frases curtas quando se tem comida na boca, e interromper a refeição quando tiver que ser mais extenso, deve ser a regra. Falar enquanto come pode induzir a pessoa a engolir muito ar, resultando dores no estômago e no peito, além de outros inconvenientes. A pessoa deve manter os talheres na mão: os empregados inexperientes costumam retirar o prato de quem descansa os talheres enquanto fala.

Repetir pratos. Nas refeições informais e no caso do buffet, não há restrição para se repetir um prato. Porém, quando estão previstos vários pratos na ordem própria de uma refeição completa servida à francesa, somente se repete um prato se o empregado oferecer uma segunda vez. Caso contrário, não se pede para repetir a sopa ou qualquer dos pratos. Numa refeição completa um prato completa o seguinte, de modo que a fome não será saciada com o primeiro deles, mas somente ao fim da refeição, incluída a sobremesa.

Servir-se no buffet. O buffet, seja em um restaurante seja em uma recepção, permite à pessoa servir-se na mesma ordem dos pratos de uma refeição completa servida à francesa (Os buffet têm as entradas, sopas, os comestíveis do primeiro prato e do prato principal). Quem não se apercebe disto, enche o prato de comida misturando todos os sabores, quando poderia ir ao buffet as vezes necessárias para comer na ordem própria de uma refeição completa, cuja sequência é a mais apropriada à digestão, evitando também o exagero de um prato transbordante de comida.

Remoção de resíduos. Está obviamente despreparada para comer em companhia de outras pessoas aquela que mete o dedo na boca para limpar entre os dentes com a unha, limpa o nariz no guardanapo ou a boca no forro da mesa, e comete outras imprudências repulsivas à mesa. Não se pega indiscriminadamente com os dedos nem se cospe no guardanapo partes não comestíveis do que foi levado à boca. A regra geral é: do mesmo modo que se levou um alimento à boca, é retirada da boca qualquer sobra dele que seja necessário remover. Se uma fruta é comida com as mãos, sem uso de talher, então o caroço dessa fruta, ou qualquer parte indesejável que tenha que ser retirada da boca, será apanhada com os dedos. O que se leva à boca com um garfo (por exemplo, a carne), retira-se (por exemplo, um pedaço de nervo ou de cartilagem) passando da boca ao garfo e deste a um canto do prato; se há o que retirar da boca que foi levado com a colher, retira-se passando para a colher. Em qualquer desses casos busca-se proteger o gesto fazendo-se concha com a outra mão. A espinha de peixe é uma excepção: pode ser apanhada entre os lábios com a mão. O caroço, a cartilagem, casca, etc., retirados da boca são deixados em um canto do prato em que se come, e não no pratinho de pão, nem no "sur-plat".Em caso de necessitar remover algo preso aos dentes, espere a oportunidade de ir até o banheiro para cuidar disso. Não se palita os dentes à mesa, nem se sai do restaurante com um palito nos lábios.

Acidentes de deglutição. Água, saliva, farinha, bebida alcoólica forte, fragmentos de comida, são as mais frequentes causas de engasgo. A espinha de peixe é um problema especial. Ela não é causa de engasgo, mas de lesões na deglutição. É preciso assegurar-se de que a porção a ser levada à boca esteja livre de espinhas. Justamente por isso a faca para peixe não é uma faca para cortar, mas para separar. A reentrância do talher de peixe na forma de espátula, serve para separar com cuidado a carne das espinhas ou dos ossos. Uma espinha de peixe pode inclusive ferir a boca e, como dito acima, pode ter que ser retirada com os dedos. Se sentir necessidade, a pessoa deve ir ao banheiro para cuidar mais à vontade do problema; basta pedir licença aos que estão próximos, levantar-se e sair (não é necessário dizer que vai ao banheiro), e retornar tão rápido quanto possível. Ao levantar-se, deve deixar o guardanapo sobre a mesa à direita do prato, e somente sair com o guardanapo protegendo os lábios se isto se fizer irremediavelmente necessário. Se o caso for mais sério, assim como também em casos de engasgo com risco de ficar sufocada, a pessoa não deve hesitar em pedir socorro. O assunto é tratado com mais detalhes na página acidentes em recepções. Não se oferece ajuda especial a uma mulher que está acompanhada, pois cabe ao seu acompanhante atendê-la e devotar-lhe atenção, salvo se ele estiver impedido de fazê-lo.

Bebida alcoólica. O copo de cocktail ou bebidas aperitivas não são levados para a mesa de refeição. Igualmente não se solicita bebida destilada (whisky, cognac, etc.), nem bebidas alcoólicas doces (licor, vinho do porto, etc.) como acompanhamento dos pratos principais. O acompanhamento em um jantar formal sempre foi principalmente o vinho. Deve-se beber apenas o que é oferecido como acompanhamento a cada estágio da refeição, no momento oportuno. O anfitrião oferecerá bebidas destiladas quando forem exigidas por pratos especiais (sakê, para comida japonesa, cachaça para feijoada e churrascos gordurosos, etc.).

Vinho. Não se pede para o anfitrião mais vinho ; ele deve estar atento para que os copos estejam servidos e não deixará que permaneçam vazios. Quando se deseja mais vinho, esvazia-se o copo; quando não se quer mais, deixa-se um pouco ao fundo. Não se solicita açúcar ou adoçante para colocar no vinho. Mas pode solicitar-se água ou mesmo servir-se dela o próprio comensal. Não exagerar na bebida antes e durante a refeição.

Brindes e discursos. Uma pessoa educada é capaz de proferir palavras de saudação, brinde ou discurso quando solicitada a fazê-lo em um almoço ou jantar, ou quando percebe que é oportuno e esperando que tome tal iniciativa. O brinde por isso é um tópico de Boas maneiras à mesa, tanto quanto à postura para o gesto de brindar como quanto ao modo de responder ao brinde.

Agradecimento. O convidado pode agradecer ao emp. de mesa quando é servido, mas não pode fazer qualquer observação, nem mesmo elogiosa, directamente a ele, ou lhe agradecer pela comida saborosa, porque isto é desconsideração para com o anfitrião ou a anfitriã. Tudo de encontro o convidado deve primeiro agradecer a quem o convidou.

Após participar de um jantar ou festa a que foi convidado(a), envie sempre no dia seguinte uma mensagem de agradecimento ou telefone para comentar e cumprimentar a anfitriã pelo que você puder elogiar.

 Sal e pimenta: Não coloque na comida sal, pimenta, óleo ou qualquer tempero que estiver na galheta sobre a mesa, antes de prová-la. Após usar a galheta de óleo, sal e pimenta, recoloque frente ao seu lugar, no meio da mesa.

Por favor, obrigado(a). Ter palavras gentis para as pessoas que o servem ou lhe dão alguma ajuda à mesa é uma mostra de consideração indispensável. Deve-se agradecer ao que Emp. de mesa remove o prato usado ou a cada momento que serve a bebida ou um novo prato. Empregue "por favor", ou "por gentileza" antes do pedido para que alguém lhe passe a cesta de pão, uma travessa de comida, a galheta, etc e agradeça com atenção, olhando a pessoa ao agradecer. Deve-se agradecer ao emp. de mesa que serve a bebida ou um novo prato, e inclusive quando remove o prato usado.

Excedentes. Não se pede para levar consigo um pouco do que sobrou de um jantar ou almoço, ou um pratinho de doces, ou pedaço de bolo. Ter olhos para o que possa sobrar de uma festa é mostra de muita necessidade económica e, embora a comparação possa parecer muito rude, é um papel de esmoler. As sobras de uma festa, para que não haja desperdício, a anfitriã pode oferecer apenas a parentes ou convidados muito íntimos, que sejam dos últimos a sair. São os mesmos que ela poderia convidar para uma refeição no dia seguinte, com a mesma finalidade.

Deixar a mesa. Ao final da refeição, aguarda-se que a anfitriã convide para deixar a mesa. Ela poderá fazê-lo convidando para o café e licores no mesmo local onde recebeu os convidados e de onde eles deverão se despedir e partir: a sala de estar.

Café Não se retira a colher de café do pires, se não está a ser usada. Jamais se transfere o café ou chá da chávena para o pires para tomá-lo menos quente.

Higiene e discrição. Evita-se o mais possível tossir ou assoar o nariz estando-se à mesa. Sendo algo inevitável, voltar-se para uma direcção em que não haja nenhuma pessoa, e lançar mão de um lenço em tempo de colher o espirro. Mantêm-se os lábios limpos, usando com frequência o guardanapo, principalmente antes de levar aos lábios uma xícara ou um copo, a fim de não deixar marcas em suas bordas. Não se toca nos cabelos, ou se faz qualquer retoque de maquilhagem à mesa, ainda que a refeição esteja terminada. Qualquer procedimento referente a cuidados com a roupa ou com a maquilhagem deve ter lugar no banheiro. Nunca se remove de modo ostensivo qualquer coisa imprópria encontrada no prato, como fios de cabelo, algum insecto, etc. Coloca-se o objecto estranho debaixo da borda do prato. Se isto lhe tirar o apetite, a pessoa arranja outra forma de resolver.

Conversação que possa distrair a atenção do seu gesto e, ao final, alega estar sem apetite e pede desculpas por deixar boa parte da comida no prato Nunca se usa o guardanapo para assoar o nariz, ou enxugar a testa ou o rosto estando-se à mesa. Usa-se um lenço, se essa providência se fizer muito necessária. Cabelos presos para não caírem pontas sobre o rosto e o prato, unhas aparadas e limpas e as mãos lavadas ao segurar os talheres para comer pouco batom para não manchar os copos nem deixar marcas notórias no guardanapo, são cuidados que se devem ter ao participar de uma refeição, ainda que seja informal ou da rotina diária, e inclusive no lar.

Comida caída do prato. A pessoa que deixa cair um pouco de comida do seu prato sobre o forro da mesa, deve recolher a porção caída com o mais apropriado de seus talheres e colocá-la na margem do prato em que come. No caso de uma taça, colocar no pratinho de serviço que a acompanha.

Vestimenta. A roupa que a pessoa está usando deve ser a apropriada para o evento de que participa. Nunca se usa boné, chapéu ou camiseta sem mangas à mesa da refeição. Mesmo em um quiosque na praia a pessoa que tem um mínimo de consideração com seus amigos e amigas coloca uma blusa ou camisa leve para uma refeição à mesa. O mesmo vale para a refeição com a família, no recesso do lar.

Objectos sobre a toalha. O comensal nunca coloca o talher que usa, ou que usou, sobre a toalha da mesa. Não coloca sobre a mesa seu telemóvel ou a sua agenda, chave do carro, etc.

Luvas. Nunca use luvas à mesa, salvo por alguma razão particular especial.

Levantar-se. Para levantar-se da mesa antes do anfitrião ou anfitriã, é necessário se desculpar, sem necessidade de dizer, p. ex., que necessita ir ao W.C.

Ruídos. Não fazer barulho com a mastigação comendo de boca aberta. Não brincar com os talheres  Soprar a sopa quente, ou tomar ruidosamente qualquer líquido é reprovável. Se faz involuntariamente qualquer ruído (tosse, regurgitamento, etc.), a pessoa não precisa fazer mais que pedir desculpas aos seus vizinhos de mesa. Telemóveis devem ser desligados e ligá-los somente após a pessoa deixar a mesa. Se precisa manter seu aparelho ligado, a pessoa deve, de preferência, deixá-lo na bolsa ou sobre algum ponto suficientemente próximo da mesa para que escute a chamada, ou tê-lo no bolso apenas com o sinal de vibração ligado, e pedir desculpas e levantar-se quando precisar atendê-lo.

Retirar os pratos. Não se empilham pratos sujos na presença dos comensais, ao retira-los da mesa, após a refeição. Emp. de mesa têm habilidade para levar vários deles de uma só vez, sem coloca-los directamente uns sobre os outros, mas um empregado da casa ou um familiar sem tal experiência deve levar apenas um em cada mão.

Despedida. Em consideração aos anfitriões, despeça-se na hora oportuna, sem prolongar demasiado sua presença. Permanecer muito tempo após o serviço de jantar, chá ou cocktails obriga a anfitriã, certamente já cansada, a pensar em algo mais para oferecer.